笹、笹切りの豆知識

”葉蘭”とともに古くから寿司を包んだり、寿司の下に敷いたり、飾りとして寿司の間を仕切るのに笹の葉を使いました。笹の葉には、安息香酸ナトリウムという抗菌作用を持つ成分が含まれており、雑菌の増殖を抑制する作用があります。

笹切りは、笹を包丁でくり抜いて、海老や鶴、亀などの形をかたどることです。江戸時代の出前寿司では、届け先の家紋を笹切りで作り、目印にした店もあったようです。笹切りは、寿司職人が習得する基本的な技術の一つでもあります。